Passez à un autre niveau en fermentation avec le nigari naturel

L'eau de mer, le sel et les origines de la fermentation lactique

Ce n'est pas un hasard si la plupart des recettes de fermentation lactique demandent une concentration en sel de 2,5 à 3,5 % : c'est la salinité de l'océan.

Pendant la majeure partie de l'histoire humaine, on ne fermentait pas avec du sel dissous dans de l'eau douce. On fermentait avec l'eau de mer elle-même.

Le long des côtes du monde entier, l'eau de mer offrait un milieu de fermentation tout prêt : naturellement salé, riche en minéraux et biologiquement compatible avec les bactéries lactiques. Sur les côtes de la Corée, cette tradition se poursuit : certains kimchis régionaux sont encore préparés avec de l'eau de mer plutôt qu'avec une saumure reconstituée.

La pratique moderne, qui consiste à dissoudre du sel dans de l'eau douce, est sans doute née de la nécessité. Transporter de l'eau de mer à l'intérieur des terres n'est pas pratique; transporter du sel, oui. Mais comme souvent, la commodité a eu un prix.

Nos recherches suggèrent que quelque chose d'essentiel s'est perdu en chemin.

Retour à une méthode traditionnelle

Il y a quelques années, nous avons décidé de tester l'approche d'origine.

Nous avons filtré et concentré de l'eau de mer du Pacifique à une salinité de 3 %, puis nous l'avons confiée à un petit groupe de professionnels de la fermentation, des gens qui en vivent et qui ont le palais aiguisé.

La réponse a été immédiate et unanime.

Les fermentations à l'eau de mer ont été décrites comme les meilleures qu'ils aient jamais produites, avec une texture et une netteté de saveur nettement améliorées. Plus frappant encore : les résultats ont été jugés supérieurs même aux fermentations faites avec notre propre sel de mer entièrement naturel.

Ce qui a soulevé une question plus profonde :

Qu'est-ce que l'eau de mer apporte que le sel seul ne peut pas apporter?

Bien plus que du chlorure de sodium

On pense souvent que l'eau de mer, c'est du sel et de l'eau. En réalité, c'est une solution minérale complexe.

Au-delà du chlorure de sodium (NaCl), l'eau de mer contient un large éventail de minéraux dissous. Parmi les plus importants pour la fermentation : le magnésium, le potassium et le calcium.

Ces minéraux ne sont pas accessoires. La littérature scientifique montre que certaines souches de bactéries lactiques profitent de concentrations élevées de magnésium et de potassium. Par exemple, Streptococcus faecalis est connu pour prospérer dans les milieux riches en potassium (MacLeod et Snell, 1947).

Voilà qui aide à expliquer une observation de longue date chez les adeptes de la fermentation :
les meilleures fermentations sont presque toujours faites avec du sel de mer non raffiné, et non avec du sel raffiné industriellement.

Pourquoi le sel de mer compte, et pourquoi il ne suffit pas tout à fait

Les sels raffinés, comme le sel casher, sont dépouillés de leurs oligo-éléments et contiennent souvent des agents antiagglomérants. Ces additifs ont une utilité industrielle, pas biologique.

Le sel de mer entièrement naturel, lui, conserve une partie du profil minéral de l'océan et ne contient aucun additif. Il donne donc des fermentations plus savoureuses et à la texture plus stable.

Mais même le meilleur sel de mer reste une approximation de l'eau de mer, pas son équivalent.

Pourquoi? Parce que les sels riches en magnésium et en potassium sont les derniers à cristalliser pendant la récolte du sel. Une fois le chlorure de sodium précipité, ces minéraux restent dissous dans la saumure concentrée qui subsiste.

C'est dans cette saumure résiduelle que loge toute la complexité de l'océan.

Le nigari : la fraction manquante

En 2018, nous avons commencé à recueillir et à embouteiller cette saumure riche en minéraux.

Dans le monde du sel, on l'appelle nigari, du mot japonais pour amer, une saveur qui reflète sa forte teneur en magnésium. Traditionnellement, le nigari sert de coagulant pour le tofu.

Nous y avons vu une autre application.

En ajoutant une petite quantité de nigari à une saumure de fermentation faite avec du sel de mer entièrement naturel, il devient possible de rétablir une bonne part de l'équilibre minéral de l'eau de mer, en particulier le magnésium et le potassium, sans avoir à se procurer de l'eau de mer.

Comme le nigari est très concentré, il en faut très peu.

Texture, saveur et preuve par la pratique

Pour tester la théorie, nous avons collaboré avec Brad Hendrickson, de Biota Fermentation, à Vancouver.

Brad a préparé plusieurs lots de choucroute à une salinité de 2,5 % en sel de mer. Un lot servait de témoin. Les autres contenaient des ajouts de nigari allant de 0,25 % à 0,4 %.

Lors de dégustations à l'aveugle, les participants ont systématiquement préféré les lots enrichis de nigari, pour leur meilleure texture et leur plus grande profondeur de saveur. La préférence augmentait avec la concentration de nigari, dans la plage testée.

D'autres essais avec le chef Nick Cassetari, du restaurant primé Alta Bistro à Whistler, ont donné des résultats semblables.

« Nous avons commencé à utiliser le nigari dans nos fermentations, et on peut dire sans se tromper que nous n'arrêterons pas. La texture et la pureté de la saveur sont primordiales. »
Chef Nick Cassetari

Pourquoi ça fonctionne

La fermentation est complexe, et aucune variable n'explique tout à elle seule. Mais plusieurs mécanismes sont probablement en jeu :

• Les chlorures de magnésium et de potassium sont des sels : ils contribuent à la fermeté des légumes et à leur tenue, tout comme le chlorure de sodium.

• Contrairement au NaCl, ces sels sont amers plutôt que salés : ils améliorent la texture sans augmenter l'impression de salé.

• Cette légère amertume compense subtilement la salinité et ajoute à la complexité de l'ensemble.

• Le nigari ne semble pas augmenter l'activité totale des bactéries lactiques (le pH final demeure comparable), mais la concentration plus élevée d'oligo-éléments modifie probablement le profil bactérien d'une façon qui favorise la saveur et la texture.

C'est un domaine d'étude toujours actif, et nous comptons publier d'autres résultats à mesure que nos recherches avancent.

Un système vivant, pas une recette

Notre intérêt pour le nigari a été renforcé par une histoire que raconte Mark Bitterman dans Salted, à propos d'une expérience du saunier Odo :

Des crabes placés dans une eau faite avec du sel raffiné sont morts presque aussitôt.
Des crabes placés dans une eau faite avec du sel gemme non raffiné n'ont survécu que quelques jours.
Des crabes placés dans une eau faite avec du sel de mer naturel ont vécu, et l'aquarium lui-même s'est mis à produire de la vie.

La conclusion est simple et profonde :
la chimie subtile de l'eau de mer compte.

Pas seulement pour la vie marine, mais aussi pour la fermentation, la saveur et une nourriture réellement vivante.