RICOTTA MAISON AU NIGARI
Ricotta maison au nigari
Rated 4.8 stars by 4 users
Category
entrée
Prep Time
5 minutes
Cook Time
20 minutes
La ricotta maison est facile à faire, et son goût léger, doux et lacté accompagne à merveille les légumes grillés de l'été, les salades, les soupes froides et les fruits. Elle est parfaite dans les œufs brouillés et les trempettes, tartinée sur du pain au levain légèrement grillé et, notre usage préféré, fouettée dans les desserts. Utilisez-la pour faire des crêpes à la ricotta, des enchiladas au bœuf, une lasagne végétarienne ou des bouchées comme des bruschettas aux figues, au miel épicé et au prosciutto.
Pour ce fromage frais, nous avons remplacé le jus de citron par notre nigari liquide. Résultat : un goût de lait frais plus prononcé, une ricotta crémeuse sans être trop riche, à la texture fine et pas du tout granuleuse! Le procédé ressemble beaucoup à celui du tofu (la recette ici), et le plus beau, c'est que l'essentiel du temps de cuisson est du temps d'attente.
La ricotta et ses variantes de fromage frais sont très faciles à faire, et le goût et la texture sont bien meilleurs que ceux du commerce, surtout avec notre nigari liquide entièrement naturel, offert dans notre boutique en ligne. Lisez jusqu'à la fin pour savoir comment transformer la ricotta en paneer et en queso fresco.
Ingredients
- Passoire tapissée de coton à fromage, ou passoire à yogourt
- Grande casserole en acier inoxydable à fond épais
- Cuillère à trous
- Cuillère à mesurer
- 8 tasses (2 litres) de lait frais de chèvre ou de vache
- 1,5 c. à thé de sel de mer fin
- 3 c. à thé (1 c. à soupe) de nigari, plus 1/4 c. à thé au besoin
- ½ tasse de crème (facultatif), en remplacement de la même quantité de lait
Équipement
Ingrédients
Directions
Portez doucement le lait à ébullition à feu moyen, en remuant souvent pour éviter qu'il colle au fond. Selon votre cuisinière, comptez de 15 à 30 minutes. Gardez la cuillère à mesurer, le nigari et le sel de mer fin à portée de main.
Le lait va commencer à mousser et à monter vers le bord de la casserole. Dès qu'il atteint presque le bord, éteignez le feu immédiatement.
Ajoutez 1,5 c. à thé de sel de mer et 3 c. à thé (1 c. à soupe) de nigari, puis remuez doucement avec la cuillère à trous pour bien les répartir dans le lait. Vous devriez voir le caillé (solide) se séparer du petit-lait (liquide) immédiatement.
Couvrez et laissez reposer 10 minutes pour que le caillé se sépare complètement. Ensuite, retirez le caillé avec la cuillère à trous et déposez-le dans la passoire tapissée de coton.
Si le petit-lait qui reste est encore très trouble ou jaunâtre, remettez la casserole sur le feu et portez le liquide à ébullition. Vous pouvez ajouter de ¼ à ½ c. à thé de nigari pour aider la seconde coagulation. Éteignez le feu dès l'ébullition et attendez 5 minutes avant de recueillir le reste du caillé.
Laissez égoutter le caillé 15 minutes pour une ricotta crémeuse, et jusqu'à une heure pour une texture plus ferme.
Nous obtenons 2 tasses (500 g). Conservez au réfrigérateur dans un contenant hermétique et consommez dans les 5 jours.
Recipe Note
- Mise à jour : nous avons découvert que porter le lait à ébullition, plutôt que juste sous le point d'ébullition (notre ancienne recette demandait 94 °C / 200 °F), est la meilleure façon de faire coaguler le lait instantanément. Surveillez-le de près : dès qu'il bout, il mousse et monte rapidement (ce qu'on veut), mais il peut aussi déborder (ce qu'on ne veut pas).
- Vous pouvez ajouter de 1/2 à 1 tasse de crème pour augmenter la teneur en gras du lait (retirez la même quantité de lait pour garder un total de 8 tasses). La ricotta sera plus crémeuse. À omettre pour la ricotta au lait de chèvre.
- Pour transformer cette ricotta en fromage de type paneer, enveloppez le fromage dans un linge non pelucheux et façonnez-le en bloc (au lieu de l'égoutter). Déposez-le sur un plateau pour recueillir le liquide, et placez un poids dessus (un petit contenant à moitié rempli d'eau, par exemple). Pressez 15 minutes pour un paneer tendre, et jusqu'à 1 heure pour un paneer ferme.
- Pour un fromage de type fermier ou queso fresco, nous ajoutons un peu plus de sel de mer avant de pétrir légèrement le caillé, puis nous l'enveloppons dans un linge non pelucheux et le déposons dans un moule pour le laisser égoutter au réfrigérateur toute la nuit. Nous aimons aussi y ajouter des fines herbes fraîches hachées, comme du romarin et du thym.
